CINCO PERGUNTAS PARA O CHEF MICHELE PETENZI, DO ALLORO AL MIRAMAR
O Alloro al Miramar, restaurante de culinária italiana do cinco estrelas Miramar Hotel by Windsor, em Copacabana, completou recentemente 10 anos. Presente na concorrida lista “50 Best Discovery”, a casa teve seu cardápio renovado recentemente com criações do chef italiano Michele Petenzi. Nesta entrevista, o profissional conta detalhes dos novos pratos, revela de onde vieram as inspirações, fala sobre tendências gastronômicas e muito mais!
Quais são as principais novidades do novo cardápio do Alloro?
Michele Petenzi: São algumas, mas posso destacar, entre os pratos principais, a Tagliata di Costata, Rucola e Parmigiano con Patate Novelle (ancho grelhado, rúcula e parmesão com batatas, alho e alecrim). Essa é uma clássica receita italiana, um filé grelhado e fatiado, acompanhado com batatas, queijo parmesão e rúcula. As pessoas estão gostando muito. E entre as massas, o Cavatelli al Ragu di Agnello (cavatelli com ragu de cordeiro e queijo pecorino), uma massa artesanal, não muito conhecida, mas quem tem sido bastante pedida pelos clientes. Destaco também o Ravioli di Pesce alla Vodka, Gamberi, Burrata, Nero di Seppia e Basilico (ravioli de peixe ao molho de tomate, vodka, camarão, burrata, tinta de lula e manjericão). E na sobremesa, não posso deixar de falar da minidegustação de queijos artesanais, originários de várias regiões brasileiras (fornecidos pelo curador Daniel Martins), e que vêm acompanhados de compotas caseiras. Essa é uma novidade que eu trouxe da Itália e é incomum aqui no Brasil. São queijos nacionais e com sabores diferenciados.
De onde vieram as inspirações para criar os pratos do novo cardápio?
Michele Petenzi: Lançar um cardápio com a minha personalidade já era o meu objetivo, desde que cheguei ao Alloro, em 2021. As minhas últimas férias, neste ano, na Itália, onde nasci, me ajudaram a ter algumas ideias, como a da tábua de queijos que mencionei. São opções para todos os gostos, com inspirações de pratos passando pelo sul e norte da Itália, mas, com certeza, não deixo de valorizar o que temos aqui no Brasil, fazendo uma mistura com os ingredientes dos dois países.
O que o público pode esperar do novo cardápio do Alloro?
Michele Petenzi: São algumas novidades e opções para todos os gostos. Temos carnes nobres e cortes de carne menos nobre, mas que são super saborosos, como a Guancia Bovina Brasata, Passatina di Fagioli e Broccoli (bochecha bovina braseada, puré de feijão-branco e brócolis). A bochecha é um produto pouco valorizado, mas que dá um imenso sabor. Para os amantes de peixe, o novo cardápio tem grandes opções de frutos do mar e, sem dúvida, uma ampla seleção de massa fresca ou de grano duro com sabores de toda a Itália.
O que você considera como uma grande tendência gastronômica – seja no Brasil ou no mundo?
Michele Petenzi: Uma tendência é em relação à construção e ao planejamento de um cardápio, tentar aproveitar o mesmo ingrediente para mais de um prato, o que fazemos aqui no restaurante. O mesmo ingrediente pode ser usado de forma diferente na entrada e no prato principal. Outra tendência é o tipo de culinária. Vejo que aqui nas Américas, temos duas cozinhas que estão muito fortes: peruana e mexicana. Não é à toa que entre os primeiros restaurantes do mundo, estão essas duas gastronomias. Eu, como italiano, mas desse lado do mundo, pego um pouquinho dessa inspiração, às vezes, nos meus pratos, como a acidez e a picância das pimentas peruanas. E a profundidade dos molhos, por exemplo, da cozinha mexicana. A nossa bochecha bovina leva chocolate na finalização do molho do assado. A cozinha italiana, no Brasil, nunca deixa de ser tendência. Muda, fica mais clássica, mais gourmetizada e depois volta para as suas raízes.
O público predominante do Alloro qual é hoje em dia? Cariocas, turistas brasileiros ou turistas internacionais?
Michele Petenzi: O público predominante é certamente de turista, especialmente durante a semana. É muito interessante, porque mesmo os turistas que não ficam muito tempo no Rio, vêm mais de uma vez almoçar ou jantar no Alloro. Isso é sinal de que gostam da comida e do atendimento. Os cariocas também frequentam bastante. O Alloro, nos últimos dez anos, sempre foi uma referência de gastronomia italiana, aqui no Rio. E aproveito para convidar todos a conhecerem o Alloro. Serão muito bem-vindos!
